पनीर-एक पारंपरिक भारतीय डेयरी उत्पाद

पनीर’ एक पारंपरिक ताजा, बिना किण्वित, बिना रेनेट किया हुआ, मुलायम उत्पाद है जिसका भारत और दक्षिण एशियाई देशों में व्यापक रूप से सेवन किया जाता है। भारतीय पनीर’ है, जो एक ताजा डेयरी उत्पाद है जिसे दूध को एसिड से दही में बदलकर, उसे दबाकर ठोस आकार दिया जाता है और बिना पकाए ताजा खाया जाता है। इसे उबले हुए दूध’ को किसी अम्लीय पदार्थ (जैसे, नींबू का रस, सिरका, या साइट्रिक एसिड) के साथ जमाकर और फिर छाने से छाना जाता है। यह प्रोटीन, कैल्शियम और वसा का एक समृद्ध स्रोत है, जिसका व्यापक रूप से शाकाहारी भोजन में उपयोग किया जाता है। (Paneer-a traditional Indian dairy product)

यह शाकाहारी आहार’ का एक अनिवार्य हिस्सा है, जो मांस के विकल्प के रूप में कार्य करता है। पनीर का उपयोग विभिन्न प्रकार की पाककला तैयारियों जैसे करी, स्नैक्स, मिठाइयाँ (जैसे, रसगुल्ला, संदेश) और तली हुई चीजें में किया जाता है।

गाय का दूध’ और भैंस का दूध’ दोनों का उपयोग किया जा सकता हैः भैंस के दूध से कड़ा, चबाने वाला पनीर’ बनता है और गाय के दूध से मुलायम, चिकना पनीर’ बनता है। इसकी शेल्फ लाइफ कम होती हैः कमरे के तापमान पर लगभग 1-2 दिन और रेफ्रिजरेशन में एक हफ्ते तक।

आवश्यकताएँ;

• ताजा पूरा दूध (भैंस के दूध से पनीर ज्यादा गाढ़ा बनता है)।
• स्कंदक (साइट्रिक एसिड, सिरका, नींबू का रस, या लैक्टिक एसिड)।
• साफ पानी (धोने के लिए)।
• स्टेनलेस स्टील का बर्तन (दूध उबालने के लिए)।
• हिलाने वाली करछुल।
• मलमल का कपड़ा या पनीर का कपड़ा (छानने के लिए)।
• छलनी
• वजन या प्रेस (पनीर को आकार देने के लिए)।

प्रक्रिया

• दूध का चयन’- ताजा, अच्छी गुणवत्ता वाला गाय या भैंस का दूध इस्तेमाल करें (4-6 % वसा आदर्श)।

• दूध उबालना’- रोगाणुओं को नष्ट करने के लिए दूध को 90-95 सेंटीग्रेट तक हिलाते हुए गर्म करें।
• जमाव तापमान तक ठंडा करना’ – जमावट कारक डालने से पहले गर्म दूध को 70-80 सेंटीग्रेट तक ठंडा करें।

• जमावट कारक डालना’ – धीरे-धीरे 2% साइट्रिक एसिड घोल (या नींबू का रस/सिरका) डालें और तब तक हिलाते रहें जब तक कि साफ मट्ठा अलग न हो जाए।

• जमाव कारक – दही के कणों को इकट्ठा होने दें। जमावट पूरी होने के बाद हिलाना बंद कर दें।

• छानना -जमे हुए मिश्रण को छलनी पर रखे ’’मलमल के कपड़े’’ में डालें। मट्ठे को पूरी तरह से अलग कर लें।

• धोना- दही के मिश्रण को साफ ठंडे पानी से धोकर उसका खट्टा स्वाद और बचा हुआ मट्ठा निकाल दें।

• प्रेस करना – कपड़े को बाँधें और अतिरिक्त नमी हटाने और पनीर को आकार देने के लिए 15-30 मिनट तक किसी वजन (5-10 किलो) से दबाएँ।

• काटना और भंडारण’ – प्रेस किए हुए पनीर को टुकड़ों में काटें।

• ठंडे पानी में या रेफ्रिजरेशन (2-5 सेंटीग्रेट) में स्टोर करें।
• शेल्फ लाइफः कमरे के तापमान पर 1-2 दिन, रेफ्रिजरेशन में 6-7 दिन।

लेखक :
डॉ. दीपक कुमार कश्यप, डॉ. ओमप्रकाश, डॉ. सुरेंद्र साहू एवं सभी छात्र (बैच-2024-25)
पशु चिकित्सा पॉलिटेक्निक, सूरजपुर, छत्तीसगढ़